Una situación que se vive de manera especialmente dramática en la comarca salmantina de Guijuelo, donde se encuentran censadas más de 300 empresas cárnicas que suponen uno de los grandes pilares económicos de la provincia.

Aquí se sacrifican casi el 70% de los productos ibéricos que se venden en toda España y su futuro, aseguran, no es nada halagüeño. En estos momentos, los industriales afirman que las perspectivas para el año 2012 pasan por ser capaces de dar salida a un importante ‘stock’ y por contener la caída de precios con un descenso de la producción que se derivará directamente del retroceso de animales en la dehesa.

Javier Benito, presidente de la Asociación de Industriales de la Carne de Guijuelo pone de manifiesto unas cotizaciones de 19,32 por el cebado de bellota, «estamos vendiendo más que barato, por debajo de los costes de producción, pero no tenemos otra salida».

El industrial, gerente de la empresa Franrodel, destacó que «desde el año 2008 los jamones ibéricos habrán bajado en más del 40% su precio, lo que nos está obligando a vender a unos precios tirados, pero tenemos que dar salida a mucha producción atrasada».

Y es que uno de los grandes lastres del sector, teniendo en cuenta una cadena de producción que obliga a un periodo de tres años entre el sacrificio y la venta, es el gran volumen de ‘stock’ que en estos momentos hay en las bodegas de mayoría de mataderos. «Mientras ha durado la campaña de Navidades la verdad es que se ha dado una salida buena al producto, pero ahora en enero estamos ya otra vez trabajando bajo mínimos», señala Benito.

El representante de los industriales confirma que todos los mataderos «han ralentizado su actividad esperando en dar salida a lo que hay y también para ver si en un tiempo el precio vuelve a subir y sale algo más rentable producir».

Y es que tras la irrupción de los excedentes de producción desde el año 2007 y sobre todo 2008, otra constante en el sector ha sido la caída enorme del número de cabezas en la dehesa. Desde 2009, las caídas anuales superan el 20% en las comarcas más ganaderas de las que se nutre la industria de Guijuelo.

«Se está haciendo una limpieza del sector quitando mucha cabaña ganadera, y eso tampoco es malo», asegura Javier Benito, quien señala que «se está produciendo una reconversión hacia algo más profesionalizado y dimensionado que nos tendría que llevar en un plazo de dos o tres años a vender por lo que tenemos que vender, con más valor del producto ibérico y menos mercancía».

Y es que el presidente de AICG sostiene que «es difícil pensar en el futuro en un momento en el que se vende a precio ridículo, por menos que hace 25 años», aunque insiste en que «es el momento de tratar de reforzarnos en lo posible».

Entre las medidas de la asociación, crear una central de compras para que todas las industrias adquieran desde una mejor posición los pagos a los proveedores y así rebajar los costes de producción, al tiempo que tratar de seguir apostando por la exportación.

No obstante, Benito subraya que «vender fuera es un caminito, no un camino alternativo, que de momento nos viene a suponer el 7% de la producción total». «Nuestro futuro depende de que las cosas en España vuelvan a ir bien y la gente decida volver a consumir jamón, esa es la clave».