Reportaje: D.O. Guijuelo, sinónimo de calidad reconocida mundialmente

La zona de producción de la D.O. Guijuelo abarca en parte o en su totalidad diferentes provincias de las comunidades autónomas de Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura y Castilla y León, lo que origina su dependencia del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

Interempresas.net / Fue en septiembre de 1986 cuando se celebraron las primeras elecciones constituyéndose el primer Consejo Regulador, encabezado por Santos Carrasco Manzano. Seis años después, concretamente en julio de 1992, tomó posesión del segundo Consejo Regulador de la historia de esta D.O., elegido el mes anterior. Los vocales electos designaron como presidente a Luis José Martín Gómez. En enero de 1994 se nombró al nuevo presidente, Agustín Sánchez Nieto, y en el año 2002, Daniel Rubio García toma el relevo en la presidencia de la institución hasta hoy en día.

Cuando en 1986 se otorga la D.O. se consideraron una serie de circunstancias que hacían del Jamón Guijuelo, un productor diferenciado. Sobre todo, merced a la materia prima, al quehacer de sus gentes y las condiciones climatológicas. A lo largo de este tiempo, se ha puesto especial interés en potenciar y divulgar estas características. Para ello se establecen unos objetivos muy concretos en consonancia con estos principios. En 1996, la Denominación de Origen Guijuelo obtuvo el reconocimiento de la Unión Europea, de acuerdo a lo que establece la Directiva 1081/92. Circunstancia que se produjo cuando en Bruselas, se inscribieron las Denominaciones de Origen Españolas representadas por el INDO.

Otro objetivo del Consejo Regulador es la promoción y divulgación de los productos por él amparados. A lo largo de estos años se han desarrollado una serie de actividades encaminadas a la potenciación de la imagen del jamón, no solo dentro del territorio nacional, sino que en más de una ocasión se han realizado actos en nuevos mercados sobre todo para realizar una prospección de los mismos. El Jamón Guijuelo cuenta con un grado de difusión entre los consumidores muy importante, destacando la publicidad en programas de radio como ‘Carrusel Deportivo’ de la Cadena Ser, que han hecho popular el Jamón de Guijuelo, o los anuncios de televisión publicitados en las campañas de Navidad del año 2004, 2005 y 2007. La Denominación de Origen Guijuelo, con una trayectoria firme y consolidada, con el paso de los años, y tras los aciertos en la promoción de productos, es elegida en Teruel, en mayo de 2005, como organizadora del IV Congreso Mundial del Jamón que se celebró en Salamanca en el 2007 y que congregó a más de 650 profesionales del sector del ibérico. Además, en el año 2007 se realizó el ‘Tour del Jamón de Guijuelo’ en el que se realizaron degustaciones de jamón ibérico de bellota en ciudades como Salamanca, La Coruña, San Sebastián, Santander, Sevilla, Málaga, Feria del Gourmets de Madrid y Feria Alimentaria de Barcelona.

La D.O. Guijuelo reconoce todos los años en forma de ‘Insignia de Oro’, máxima distinción de la entidad, a personalidades de distintos ámbitos de la vida pública que tienen una vinculación especial con el jamón de Guijuelo. A lo largo de estos 25 años han sido muchos los galardonados, como por ejemplo S.M. el rey D. Juan Carlos I, el entonces ministro Jesús Caldera, el presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, los consejeros de Agricultura de la Junta, Silvia Clemente y José Valín, el seleccionador nacional de fútbol, Vicente del Bosque, los periodistas César Lumbreras, Pepe Domingo Castaño y Mª Jesús Gil de Antuñano, ente otros. Las ‘Insignia de Oro’ del año 2011 se entregaron el pasado mes de junio en el transcurso de la comida conmemorativa del día del jamón a los nueve industriales chacineros más veteranos, mayores de 79 años, queriendo reconocer el esfuerzo y dedicación de esa primera generación que apostó por la Denominación de Origen Guijuelo desde el comienzo.

Diferenciación de productos amparados

Los productos amparados por esta D.O. son los jamones y paletas obtenidos del cerdo ibérico en sus distintas alimentaciones, bellota, recebo y cebo. Los controles que se efectúan comienzan exigiendo que los animales cuyas extremidades aspiran a ser amparadas por esta denominación tengan una calificación racial certificada de acuerdo al reglamento de la D.O., que destaca por estar ligada a una zona de alto valor ecológico como es la dehesa. Una vez determinada la alimentación de los cerdos, sus jamones y paletas son precintados con precintos inviolables de la denominación para darles una calificación provisional.

– Los jamones y paletas ibéricos de Bellota certificados por la D.O. Guijuelo proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Solamente si se identifican con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerados, están certificados por el Consejo Regulador y como tal tienen todas las garantías, comercializándose cuando las piezas tienen un tiempo de curación aproximado entre dos y tres años. Se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caña rematada por la pezuña negra, con un exquisito sabor y una considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos.

– Los jamones y paletas de Recebo proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota exclusivamente y que posteriormente completan su cebo mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio. Se identifican con un precinto inviolable azul y una vitola azul, ambos numerados. El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tienen al menos 18 meses los jamones y 12 las paletas.

– Los jamones y paletas de Cebo certificados por la D.O. Guijuelo proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales como complemento de la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constantes las características genéticas y su crianza en extensivo. Se identifican con un precinto inviolable verde y una vitola verde, ambos numerados.

Comienza así un largo proceso de elaboración durante el cual los inspectores realizarán visitas a los secaderos y bodegas de las industrias asociadas para comprobar que las piezas amparadas siguen una correcta evolución y no han sufrido ningún deterioro que les impida estar protegidas bajo el nombre de la D.O. Guijuelo. Si esto es así y tras un periodo mínimo de curación (18 meses para los jamones y 12 meses para las paletas), los técnicos colocan a cada pieza individualmente una vitola donde aparece su clase comercial y que es considerada como la calificación definitiva para que pueda ser comercializada bajo el amparo de esta denominación.